Отраслевой аналитический журнал
ENG
РУС
Подписаться Реклама Партнеры О журнале
Российско-немецкая компания Eurocylinder Systems RUS
ООО Гермес-газ - поставки технических газов и газовых баллонов
Главная / Полезно знать

Пищевые газовые смеси

28 сентября 2016

Всем известно, что большинство продуктов, оставленных на открытом воздухе, портятся: неизбежно и окончательно. Свежий хлеб зачерствеет, мясо – протухнет, фрукты – сгниют.

Человечество искало решение этой проблемы на протяжении многих веков. И решения были самые не вероятные.

Ещё в далёкой древности, чтобы сберечь витамины и другие вещества (не имея даже понятия об их существовании), люди придумали вино. Моряки брали в дальние плавания, нередко проходившие через раскалённые тропики, так называемую «солонину». Уже в современную эпоху, с изобретением холодильников, появилась практика глубокой заморозки.

Все эти, как и многие другие традиционные методы консервации продуктов питания, в общем-то, действенны. Многие из них используются и поныне. Достаточно вспомнить, например, знакомое нам всем с детства варенье.

Однако очевидно: традиционные методы значительно меняют свойства продукта. Любая хозяйка уверенно скажет, что замороженное мясо не стоит даже пытаться сравнивать со свежим. И это уже не говоря про вино. Да, у него немало любителей и сторонников (что не всегда хорошо). Но, согласитесь, ради витаминов вы всегда предпочтёте дать своему ребёнку настоящий виноград, а не «чарку-другую».

Абсолютно универсального решения у данной проблемы нет. Но человечество всё же нашло в последние десятилетия некоторые методы, которые позволяют значительно увеличить сроки хранения продуктов питания. Пожалуй, один из лучших среди них – пищевые газовые смеси. Их присутствие создаёт в упаковке особую атмосферу, препятствующую развитие негативных процессов.

Для создания пищевых газовых смесей могут использоваться различные вещества. Да и соотношение их, в зависимости от того, какие именно продукты предстоит упаковывать, значительно изменяется. Тем не менее, наиболее часто употребляемой является смесь азота (N2) и углекислого газа (CO2).

Каждая из составляющих играет здесь свою, строго определённую функцию. Так, двуокись углерода является, как говорят специалисты, «бактериостатическим компонентом». Её главная миссия: подавлять рост аэробных бактерий.

Азот же в такой смеси является, скорее, разбавителем. Его задача: «выдавить» из упаковки кислород, предотвращая тем самым размножение многих микроорганизмов. Смесь диоксида углерода и азота в качестве упаковочного газа может применяться для упаковки многих видов мясных продуктов и сыров, хлебобулочных изделий, майонеза.

Использование подобной смеси даёт целый ряд преимуществ.

Так, и тот, и другой газы, входящие в его состав, химически неактивны, и не токсичны (якобы ядовитость диоксида углерода является мифом; вся его «вина» перед человечеством состоит лишь в том, что он не поддерживает дыхания; однако это можно сказать о любом инертном газе). И диоксид углерода, и азот входят в состав обычного воздуха. Они не горючи, и не создают особых рисков при транспортировке.

Наконец, в силу своей инертности, они позволяют максимально полно сохранять продукты, сберегая и питательную ценность, и витамины, и запах, и вкус. Словом, они отлично подходят для того, чтобы заменить традиционно используемые консерванты, которые, в отличие от пищевой газовой смеси, нередко отрицательно сказываются на здоровье потребителей.

Существуют специальные таблицы, из которых нетрудно узнать, в каком соотношении газы должны присутствовать в смеси для того или иного продукта. Так, при упаковке салями достаточно всего 10-20 процентов двуокиси углерода; остальное займёт азот. Зато если речь идёт о селёдке и другой подобной жирной рыбе, то содержание углекислого газа должно составлять процентов 60; а азота, соответственно, 40. Самый же высокий уровень диоксида углерода (от 70 до 100 процентов) требуется для изделий, в составе которых есть мясопродукты и тесто (пельмени, лазанья и так далее), а также твёрдых сыров. Ещё выше требования для хлеба, предназначенного для тостов: здесь минимальное значение для углекислоты и вовсе равно 80 процентам.

Смесь углекислого газа и азота иногда также называют «пивным газом». Объяснение этому самое просто: она действительно активно используется изготовителями этого популярного слабоалкогольного напитка.

По словам специалистов, применение азотно-углекислотной газовой смеси позволяет добиться того, чтобы пивная пена была более обильной, плотной и стойкой, без видимых пузырьков. Благотворно она влияет и на вкус, так как напиток в этом случае избегает излишней карбонизации. Кстати, и здесь состав смеси может быть различным: в зависимости от сорта пива или даже конкретного поставщика.

Интуитивно понятно, почему в представленной выше газовой смеси отсутствует кислород. Это позволяет уберечь изделия от разложения.

Однако есть, напротив, и продукты, для которых присутствие кислорода крайне желательно. Это, прежде всего, сырое мясо. И если углекислый газ здесь играет ту же роль, что и в предыдущем случае (прежде всего, речь идёт о подавлении роста аэробных бактерий), то задача кислорода (O2) – сохранять натуральный цвет и свежесть мяса. То же относится к рыбе и некоторым другим продуктам. Помимо этого, кислород обеспечивает «дыхание» для овощей и фруктов.

Пропорции подобных смесей также могут быть самыми разными. Например, для красного мяса она может составлять 80 процентов для кислорода и 20 процентов – для углекислого газа.

Однако возможны иные варианты. Причём нередко в смеси присутствуют уже не два, а три газа: и кислород, и диоксид углерода, и азот.

Это относится и к уже упомянутому красному мясу. В добавление к кислороду и углекислоте в ней может присутствовать азот: до 15 процентов. Но кислород всё же будет преобладать. Его доля – не менее 60 процентов.

Уже для птичьего мяса соотношение оказывается принципиально иным. Здесь существуют смеси с долей кислорода от 20 до 50 процентов. Есть и составы, основанные исключительно на диоксиде углерода и азоте (в соотношении 1 к 3 соответственно).

Небольшое количество кислорода рекомендуется в смесях, предназначенных для хранения некоторых видов рыб и морепродуктов: от 5 процентов для креветок, до 30 процентов для форели.

Кстати, полезно помнить: приведённые цифры являются ориентировочными. Для той же форели содержание кислорода может составлять и 15 процентов. Ещё порядка 20 процентов составит углекислота, и остаток – азот.

Совсем немного кислорода требуется для некоторых видов фруктов и ягод. А среди основных хлебобулочных и кулинарных изделий кислород необходим лишь изделиям из свежего теста (на равных с ним в такую смесь также входит углекислый газ).

Эффективно ли работают пищевые газовые смеси? Опыт показывает, что это действительно так.

Например, срок хранения обработанной рыбы на воздухе составляет 2, максимум 4 дня. В правильно подобранной газовой среде он вполне может быть увеличен до 3-4 недель.

Твёрдые сыры хранятся на воздухе 3-4 недели. С применением пищевых газовых смесей данный период может быть увеличен до 10 недель.

Что же касается свежего хлеба, то он в таких условиях хранится до трёх недель – вместо нескольких дней.

В завершение остаётся ответить лишь на один вопрос: почему, если применение пищевых газовых смесей столь удобно, данный метод не имеет столь широкого распространения, как, скажем, вакуумная упаковка?

В действительности, по словам специалистов, данный тезис не совсем верен. Во многих развитых, а значит обеспеченных странах, там, где в России применяют вакуумные методы, используют именно газовую смесь.

Проблема лишь в том, что второй метод несколько дороже. Но зато упаковка с применением пищевой газовой смеси не сжимает и не деформирует продукты. А для многих продуктов – от мяса до хлеба, не говоря уже о полуфабрикатах – это важно. Кроме того, они могут, если существует такая необходимость, «дышать».

Поэтому применение модифицированных газовых смесей для соответствующих целей в России приобретает всё большую популярность. И есть все основания надеяться, что по мере роста благосостояния этот метод будет становиться всё более популярным.


Анонсы мероприятий
Анонсы
мероприятий
Подписка на обновления
Будте в курсе всех событий в отрасли подпишитесь на рассылку
Самое читаемое
за неделю
за месяц
за все время
08 апреля 2014Технологии
03 августа 2017Экспертиза
04 декабря 2013Полезно знать
Cкачать электронную версию
октябрь 2017 (, 4 Кб)
  • Вице-президент некоммерческое партнёрство «Национальный платёжный совет»
    20 статей
  • Начальник отдела технологий дистанционного обучения, кандидат военных наук, доцент (ООО "Газинформсервис")
    2 статьи
  • 1 статья
  • Коллектив авторов
    73 статьи
  • Начальник отдела сопровождения информационной безопасности — удостоверяющего центра управления информационной безопасности Департамента безопасности (ОАО «Россельхозбанк»)
    1 статья
  • Президент Московской областной общественной организации инвалидов и семей с детьми-инвалидами «Мир для всех»
    1 статья
  • Редакция
    32 статьи
Рубрики
Будте в курсе всех событий в отрасли подпишитесь на рассылку
Москва, Хорошевское шоссе, д. 25
Тел./факс: +7 (800) 775-84-16
Эл.почта: info@gas-technology.ru